Le café aurait-il perdu son statut de star dans les coffee shops ? À Paris, où 165 établissements ont ouvert en quinze mois, les codes du secteur évoluent rapidement. Le matcha latte, les boissons créatives et la restauration prennent une place croissante dans les nouveaux concepts, reléguant parfois le café de spécialité au second plan. C’est ce que révèle une étude menée par Beantropy et Comyu pour DeLonghi.
Le café de spécialité serait-il victime de son propre succès ? À mesure que les coffee shops se multiplient, leur proposition de valeur évolue. C’est l’un des principaux enseignements de l’étude Is the Coffee Shop Boom Killing Specialty Coffee?, réalisée par Beantropy et Comyu en juin 2026. Pour parvenir à leurs conclusions, ceux-ci ont suivi les ouvertures d’établissements pendant 65 semaines, visité plus de 150 établissements, réalisé plus de 40 entretiens et analysé 1 027 publications Instagram. Avec un terrain d’observation privilégié, la ville de Paris, devenue un véritable laboratoire de la nouvelle scène café. Ainsi, entre janvier 2025 et mars 2026, pas moins de 165 coffee shops auraient ouvert dans la capitale. Selon les auteurs de l’étude, sur la période allant de janvier 2025 à septembre 2026, un nouveau coffee shop aurait même ouvert tous les trois jours à Paris. Un rythme qui témoigne de l’appétit des entrepreneurs pour ce format, mais aussi de l’évolution des habitudes de consommation. Car si le café y reste évidemment présent, il ne constitue plus systématiquement le cœur de l’expérience.
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Le café, personnage secondaire de son propre coffee shop ?
Pour illustrer ce changement de paradygme, l’étude opte pour une nomenclature assez parlante, empruntée à l’univers du cinéma, au sein de laquelle le café peut occuper quatra rôles au sein de l’établisseement. Celui du protagoniste d’abord, lorsqu’il concentre toute l’attention et structure l’expérience ; celui du personnage secondaire, lorsqu’il contribue à la proposition sans en être la vedette ; celui du simple caméo, visible mais réservé aux consommateurs avertis ; ou encore celui de figurant, lorsque le café de spécialité n’est finalement présent que pour cocher une case. Et le verdict est sans appel : seuls 14 % des coffee shops étudiés placent le café au premier plan. La même proportion lui attribue un rôle secondaire. Dans 24 % des établissements, il apparaît de manière plus discrète, tandis que près de la moitié (48 %) le relèguent au rang de figurant. Autrement dit, dans près d’un coffee shop parisien sur deux, le café de spécialité ne constitue plus un élément déterminant de l’expérience proposée au client. Une évolution qui interroge sur la définition même du coffee shop, historiquement associé à la qualité du grain, à la maîtrise de l’extraction ou encore à la culture barista.
Le matcha latte, nouvelle star des comptoirs
Si le café perd du terrain dans la communication des enseignes, c’est aussi que d’autres boissons ont investi l’espace. Le matcha, notamment, s’impose comme l’un des grands gagnants de cette nouvelle scène café parisienne. Quand 96 % des nouveaux coffee shops proposent des boissons « tendance » à leur carte selon l’étude, 92 % d’entre elles servent du matcha latte, soit 151 établissements sur les 165 recensés. Ube latte et […]
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