Marquée par des années d’inflation inédite des coûts de l’énergie et des matières premières, la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie (BVP) confirme, néanmoins, sa place centrale dans le quotidien des Français. Malgré un contexte économique encore fragile, le secteur aura su afficher une réelle capacité de résistance et d’adaptation. Ainsi, en 2024, son chiffre d’affaires aura progressé de 1,6 % selon une étude Banque de France, basée sur un échantillon de 671 entreprises de cet univers. C’est sensiblement moins que les deux années précédentes (+ 13,3 en 2022 et + 13 % en 2023) mais ces progressions s’expliquaient, alors, en grande partie par les augmentations tarifaires pratiquées pour répercuter les fortes hausses des coûts. En neutralisant cet effet inflation, la dynamique des ventes du secteur BVP serait toutefois plus soutenue que celle de l’ensemble de l’industrie alimentaire (+ 0,1 % du CA en 2024), confirmant la valeur « refuge » des produits boulangers.
Concentration et vigilance
Cette faculté de résilience implique toutefois des mutations profondes alors que le nombre d’entreprises a reculé de 12,9 % depuis 2020. « Cela traduit un mouvement de concentration, aussi bien chez les industriels que dans les réseaux de boutiques », souligne Paul Boivin, le délégué général de la Fédération des Entrepreneurs de Boulangerie, dont les adhérents pèsent, à eux seuls, près de 12 milliards d’euros de chiffre d’affaires dont 2,8 milliards d’euros réalisés par les réseaux de magasins. Pour autant, la dynamique entrepreneuriale reste intacte, dans un secteur composé à 94 % de TPE-PME, fortement ancrées dans les territoires. Derrière ces chiffres se cache, toutefois, une réalité contrastée quand la rentabilité reste limitée. Pour 100 € de chiffre d’affaires, seuls 3 à 4 euros de résultat net subsistent, contre 6 à 8 euros en moyenne dans l’industrie française. « Nos marges sont faibles et nos entreprises sont sous pression », rappelle ainsi Didier Boudy, président de la FEB et lui-même Executive Vice-Président du groupe industriel suisse Emmi Desserts, qui a racheté en 2024 le français Mademoiselle Desserts.
Une consommation qui repart… et se transforme
Bonne nouvelle, toutefois, du côté de la demande : après plusieurs années de recul, les volumes alimentaires repartaient à la hausse en 2024, et notamment les produits de boulangerie-viennoiserie-pâtisserie (+ 6,4 %), confirmant leur attractivité dans un contexte où le prix reste le premier critère de choix des consommateurs. Un point évidemment à surveiller de près alors que l’inflation alimentaire se situait en 2025 à un niveau supérieur (+ 1,2 %) à celui de l’inflation globale (+ 0,9 %). Car le pain, en particulier, conserve son statut d’aliment incontournable selon les résultats d’une autre étude partagée avec le cabinet Nutrimétrie. Les Français en consomment, en moyenne, un peu plus de 100 grammes par jour à l’âge adulte (103,7 g), avec une consommation qui augmente sensiblement avec l’âge (63 g/j chez les 3-10 ans contre près du double à 118 g/j chez les 50-64 ans). Au-delà de son ancrage culturel, il joue évidemment un rôle nutritionnel clé, contribuant aux apports en énergie, fibres et micronutriments. Mais les modes de vie plus rapides et plus urbains redessinent les habitudes alimentaires, ouvrant la voie à de nouvelles formes de consommation du pain.
Le snacking moteur de croissance
La montée en puissance du snacking constitue, sans nul doute, la transformation la plus marquante. Sandwichs, buns, pizzas ou encore quiches ne sont plus des produits d’appoint mais deviennent un véritable pilier de l’activité des boulangeries. Aujourd’hui, la consommation « nomade » représente ainsi déjà 17 % des apports chez les adultes et atteint 23 % chez les plus jeunes. Chez les 25-34 ans, ces produits culminent même à des niveaux de consommation particulièrement élevés, reflets de rythmes de vie plus soutenus et d’une recherche accrue de praticité. En intégrant des produits de restauration boulangère mais aussi des offres de boissons chaudes de type coffee shop, certaines boulangeries voient leur activité snacking-barista représenter entre 40 % et 60 % de leur chiffre d’affaires, remarquait ainsi Paul Boivin, le délégué général de la FEB. Une véritable révolution économique pour ces commerces de proximité ! « La boulangerie-pâtisserie est même devenue le 2e lieu de restauration en France, avec des boutiques devenues de véritables lieux de vie », souligne-t-il. Une évolution qui illustre le basculement progressif du modèle traditionnel vers un concept hybride, à mi-chemin entre restauration rapide et commerce de proximité.
Entre savoir-faire et ambitions internationales
Dans ce contexte de mutation, la filière peut aussi compter sur un autre levier de croissance : l’international. Près de 20 % du chiffre d’affaires des adhérents de la FEB est désormais réalisé à l’export à un niveau comparable à celui de l’ensemble des industries alimentaires. « Le pain et le savoir-faire français en boulangerie sont un outil de soft power phénoménal », insiste Paul Boivin, évoquant « la French baguette, le French croissant, la French pastry » comme autant d’ambassadeurs du savoir-faire hexagonal. Mais cette ouverture à l’international s’accompagne aussi de besoins croissants d’investissement, dans un contexte où le taux d’endettement des entreprises atteint désormais 63 %. D’autant que le secteur reste très exposé aux variations des coûts des matières premières, comme l’ont montré encore récemment les hausses récentes sur le blé, le cacao ou encore le sucre dont les entreprises de la filière, notamment en viennoiserie et en pâtisserie, restent de gourmandes consommatrices. Sur ce point, Didier Boudy a souhaité revenir sur le projet d’accord volontaire engageant les industriels de la filière à réduire les taux de sucre dans leurs pâtisseries et viennoiseries à l’instar du travail qui avait été opéré cette dernière décennie en boulangerie sur la réduction des taux de sel dans le pain. Un document pensé en collaboration avec les services de l’Etat eux-mêmes et la DGCCRF, avait été remis en janvier dernier à la Ministre de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, Annie Genevard, dans l’optique de fixer des objectifs et échéances aux adhérents s’inscrivant dans la démarche. Didier Boudy espère un aboutissement des discussions et la conclusion d’un accord dans les prochaines semaines avec des perspectives de réductions des taux de sucre de 5 à 10 % d’ici 2031 sur un certain nombre de produits…
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