En 2025, le chiffre d’affaires du secteur de la boulangerie-pâtisserie a atteint 16,2 milliards d’euros, en progression limitée à 2 % sur un an, loin des performances exceptionnelles enregistrées entre 2021 (+ 20 %), 2023 (+ 9 %) et 2023 (+ 5 %), apprend-t-on dans la toute dernière Revue Boulangerie-Pâtisserie, éditée par Food Service Vision, qui vient de paraître. Le nombre de points de vente recule pour la deuxième année consécutive, à 32 597 unités, même si la boulangerie demeure le premier commerce de proximité en France avec 1 point de vente pour 2 000 habitants. Cette inflexion s’explique par une conjonction de facteurs avec, notamment, la baisse de la fréquentation, la concurrence accrue de la grande distribution et la fragmentation des moments de consommation qui sont très challengés, à commencer par le petit-déjeuner qui pèse 76 % des occasions d’achat dans une boulangerie-pâtisserie. Si le pain reste le produit le plus acheté, il ne représente plus que 35 % des occasions à l’échelle de la branche. Derrière les viennoiseries (20 %), le snacking (16 %), les boissons (13 %) et les pâtisseries (13 %), traduisent une diversification croissante des usages.
Une offre qui se rapproche des codes de la restauration rapide
Pour répondre à ces évolutions, les boulangeries élargissent progressivement leurs assortiments et investissent davantage le terrain de la restauration. L’étude souligne le développement du snacking salé, des recettes végétariennes et des viennoiseries salées, mais aussi l’essor des plats chauds en formats nomades ou inspirés de la restauration traditionnelle. Burgers, hot-dogs, gratins, plats du jour ou risotti trouvent maintenant leur place dans les vitrines. Parallèlement, l’offre de boissons se diversifie jusqu’à parfois des boissons alcoolisées et certains réseaux expérimentent même des concepts de brunch. Les points de vente se transforment également en lieux de vie, intégrant espaces de convivialité, animations et services complémentaires pour renforcer l’attractivité.
La montée en puissance des chaînes
Parmi les autres tendances structurantes, il y a bien sûr l’affirmation des réseaux organisés. Avec 84 enseignes totalisant 3 350 points de vente, les chaînes restent minoritaires face aux indépendants, mais concentrent une part croissante de la valeur. En 2025, elles réalisent 3,8 milliards d’euros de chiffre d’affaires, en hausse de 8 %, et affichent, en moyenne, des performances supérieures à celles de la boulangerie traditionnelle. Marie Blachère, Paul, Ange ou encore Feuillette incarnent cette dynamique suivies, dans le top 10, de Boulangerie Louise, La Panetière, Eric Kayser, Sophie Lebreuilly, Poulaillon, la Mie de Pain. Dans un contexte de croissance globale ralentie, ce sont désormais ces acteurs structurés qui impulsent la transformation d’un marché de la boulangerie plus que jamais en mouvement.
Pour consulter la suite, cliquez ici