La 3e édition de la Convention Internationale de la Boulangerie Moderne (CIBM), aura lieu le mardi 19 novembre prochain à Paris. Le succès rencontré lors des deux premières éditions (la CIBM 2018 a réuni plus de 250 professionnels de la filière blé-farine-pain), prouve que cette journée d’échange est devenue un moment privilégié pour tout le secteur de se réunir pour parler d’avenir. Si la dernière édition était placée sous le signe des femmes, la CIBM 2019 nous promet encore de grands moments de partages, de rencontres et d’échanges avec des hommes et des femmes engagés pour que la BVP française puisse affronter les grands défis de la boulangerie moderne.
Le grand rendez-vous de la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie de cette fin d’année retrouvera donc les Pavillons des Etangs à Paris cette année encore. Et nul doute que tous les intervenants invités à venir s’exprimer lors de cette 3e édition, auront à coeur de révéler toutes les initiatives et les expériences d’une filière qui reste dynamique et qui sait s’adapter aux nouvelles tendances.
La boulangerie artisanale toujours en croissance
Les experts de Gira, de CHD Expert et de Food Service Vision présenteront des chiffres et des études inédites lors de cette CIBM 2019. Il viendront certainement confirmer les dernières enquêtes parues sur le secteur. Xerfi, par exemple, affirme dans sa dernière étude sur les boulangeries-pâtisseries (juin 2019), que l’environnement devrait rester favorable cette année. La consommation des ménages en pains et pâtisseries fraîches serait toujours bien orientée cette année en volume (+3 %), et soutenue en valeur du fait de l’engouement des Français pour les pains spéciaux (céréales, bio, pains nutritionnels, etc.). Une information confirmée par une autre étude de Food Service Vision (“Les artisans gagnants de 2019, les boulangers-pâtissiers”), qui précise que 64 % des “artisans gagnants” ont une offre de pains « bons pour la santé ».
Tous les secteurs concernés
Par ailleurs, les gains de pouvoir d’achat estimés par Xerfi en 2019 (+1,9 %), soutiendront les ventes de pâtisseries, synonymes « d’achats plaisirs », ainsi que l’activité de la restauration hors foyer. En effet, la hausse de la fréquentation des restaurants stimulera la demande adressée à leurs fournisseurs de pains, généralement des boulangeries artisanales, et de pâtisseries, principalement des industriels. Food Service Vision estime d’ailleurs à 65 %, la part des artisans boulangers qui travaillent avec les restaurants, les hôtels ou encore les traiteurs. Enfin, de plus en plus « nomade » et à la recherche de gains de temps —en particulier à l’heure du déjeuner— les Français sont nombreux à fréquenter les enseignes de restauration rapide. La boulangerie est, de son côté, totalement légitime pour concocter une offre de produits de plus en plus large, que ce soit des sandwichs, des pizzas, des bagels, hot-dogs, etc.
La boulangerie, lieu privilégié pour l’achat du pain
L’année 2019 devrait être favorable aux boulangeries-pâtisseries artisanales, grandes bénéficiaires de la hausse de la demande en produits boulangers. Toutes les études le montrent, elles restent le lieu d’achat privilégié du pain. De plus, elles s’appuient sur la reconnaissance de leur savoir-faire et l’élargissement de leur offre de pains spéciaux pour séduire les consommateurs. Enfin, comme précisé précédemment, l’activité des boulangeries artisanales sera soutenue par la dynamique des ventes de produits de restauration rapide, un marché sur lequel ces acteurs ont considérablement étendu leur offre : 66 % des boulangeries proposaient une formule déjeuner en 2018, contre 38 % en 2008 selon Xerfi. Food Service Vision précise même dans son étude, que 38 % des “boulangers gagnants”, proposent des plats cuisinés pour répondre à la demande des consommateurs pour le déjeuner. Au final, le chiffre d’affaires des boulangeries-pâtisseries artisanales pourrait progresser de 7,5 % en 2019, selon Xerfi.
Les terminaux de cuisson à la peine
Mais tous les acteurs de la filière, ne seront pas logé à la même enseigne ! En effet, l’activité des terminaux de cuisson devrait être moins dynamique, même si Xerfi précise qu’elle performera en valeur (+ 2,5 %). Ces acteurs sont pénalisés par une concurrence accrue des enseignes et réseaux de boulangerie et des grandes surfaces alimentaires, dont l’offre en produits de BVP s’élargit et monte en gamme. En effet, de nombreuses enseignes comme Leclerc, Carrefour, Intermarché, Franprix ou encore Lidl, multiplient les initiatives pour mieux valoriser leur offre en boulangerie, viennoiserie et pâtisserie. Elles commercialisent désormais des baguettes traditions, voire Label Rouge, et largissent leur offre de pains pour répondre aux attentes des consommateurs, notamment concernant la qualité et l’origine des ingrédients. Intermarché a, par exemple, lancé en avril dernier trois nouvelles références de pains élaborés à partir de farine issue de blé HVE (Haute Valeur Environnementale). Carrefour commercialise, quant à lui, du pain bio 100 % français depuis 2018. Les enseignes discounts multiplient également les initiatives dans leur rayon boulangerie. Ainsi, après Leader Price en 2017, Aldi a, à son tour, dévoilé en 2018 un nouveau concept store doté d’un terminal de cuisson proposant une large offre de pains et viennoiseries cuits sur place.
Franprix, quant à lui, a lancé une gamme de « baguettes filière”, fabriquée avec des blés biologiques 100 % origine Sud-Ouest. De quoi inquiéter les terminaux de cuisson. Malgré cela, le rebond de la consommation en France dopera tout de même la fréquentation des centres commerciaux et des zones de transit comme les gares, aéroports et les autoroutes, où les terminaux de cuisson et coffee bakery sont très largement implantés. C’est le cas des principales enseignes de ce circuit : Paul, Brioche Dorée, Pomme de Pain, La Croissanterie… Ces acteurs sont également durement concurrencés, tout comme les artisans de centre-ville par des acteurs qui montent en puissance.
Les enseignes se développent
En effet, le secteur de la BVP française a été marqué ces dernières années par le fort développement des enseignes de boulangeries. Et si l’on en croit les dernières prévisions des experts, les Marie Blachère, Ange, Boulangerie Louise et consorts vont accentuer leur croissance ! Marie Blachère, qui s’impose comme le leader incontesté du secteur, compte plus de 500 points de vente sur tout le territoire, et ambitionne d’ouvrir 60 à 70 boulangeries cette année. Comme le fait observer Xerfi, ces chaînes se développent en misant sur l’image des boulangeries artisanales : pains fabriqués sur place (sous les yeux des clients), large offre de pains spéciaux et recettes renouvelées régulièrement. Ange a par exemple lancé une baguette à la teneur réduite en sel cette année, pour coller à la tendance. Dès le début, ces enseignes ont adopté en partie le modèle qui a fait le succès des grandes surfaces : implantation sur des zones commerciales à fort trafic et offres promotionnelles permanentes (« 3 produits achetés, le 4e offert »). Enfin, face à l’engouement des Français pour la restauration rapide, elles ont développé une large offre sur ce segment avec sandwichs, pizzas, salades, etc., et installent des espaces de restauration dans certains de leurs points de vente, à l’image du concept “Ange Café”, ou encore celui de “Louise Café”, lancé en cette fin d’année par Boulangerie Louise pour coller aux évolutions des comportements d’achats.
A n’en pas douter, ce sera l’un des sujets largement débattus lors de cette 3e Convention de la Boulangerie Moderne : comment la boulangerie peut-elle s’adapter aux nouveaux comportements d’achats des consommateurs et toucher une cible plus large ? Là encore, artisans, réseaux, enseignes de boulangerie-pâtisserie et terminaux de cuisson développent leur activité de vente en ligne. Brioche Dorée, Boulangeries Ange ou encore Patàpain proposent, par exemple, un service de click & collect. Ce service permet un gain de temps à la fois pour le client et pour le détaillant, qui augmente ainsi potentiellement le nombre de clients qu’il est en mesure de servir durant les heures de forte affluence. Par ailleurs, comme le précise Xerfi, de plus en plus d’enseignes proposent désormais la livraison via des partenariats avec des plateformes spécialisées. Après la Brioche Dorée en juin 2018, La Mie Câline s’est également associée à Uber Eats et Deliveroo en avril 2019. Certains artisans de centre-ville commencent à tester ce type d’expérience, pour toucher une clientèle plus large en augmentant la visibilité de leur offre et tirer profit de l’engouement des Français pour la livraison de repas à domicile. Enfin, en digitalisant davantage le parcours d’achat, les boulangeries ont l’opportunité d’améliorer la connaissance de leur clientèle (fréquence et habitudes d’achat, etc.), de proposer des offres promotionnelles personnalisées et, au final, de davantage la fidéliser. Dans ce même esprit, certains artisans du Bas-Rhin , par exemple, ont aussi opté pour un service qui propose de se faire livrer ses pains et viennoiseries via une ”Baguette Box”. Le principe est simple : s’incrire en ligne, recevoir sa box sous 48 h, commander ses produits au prix comptoir, et la commande sera disponible dans sa “Baguette Box” le lendemain matin avant 6h ! Le coût du service est de 4,90 €/mois. Deux “artisans partenaires” ont déjà opté pour ce nouveau service, “Au Pain Carré” à Wasselonne et la “Maison Heitz Banette” à Marlenheim. On le voit, les initiatives sont nombreuses, preuve que la boulangerie-pâtisserie française ne manque pas d’ambitions, d’idées et s’adapte continuellement aux nouvelles tendances de la consommation alimentaire. Autant d’aspects qui seront mis en lumière et décryptés lors de cette grande journée “business bakery” du 19 novembre prochain à Paris. Nous vous y attendons toutes et tous !
Quelques Chiffres…
Source Food Service Vision
30 % des boulangers-pâtissiers déclarent faire leurs achats en local
88 % des boulangers pâtissiers affirment être intéressés par une traçabilité complète des farines, de la production à la livraison
65 % des boulangers-pâtissiers travaillent avec les restaurants, hôtels ou les traiteurs
38 % des boulangers-pâtissiers proposent des plats cuisinés pour répondre à la demande des consommateurs pour le déjeuner
Dossier Grand Angle – Honoré Le Mag 28, par Laurent Estèbe