Le panier des boulangers, comment font-il ailleurs ?

Le pain aujourd’hui n’est plus un mais pluriel. En même temps que le métier mute, les pains se transforment dans leur identité comme ils s’hybrident dans leurs usages. Entre tradition et modernité, la boulangerie française comme européenne se nourrissent des richesses culturelles venues d’ailleurs. Le panier européen du boulanger, une création Honoré Le mag, sera une illustration physique de ce qui se passe sur d’autres marchés hors frontières à travers l’intervention de deux boulangers, l’un italien, l’autre Danois. Animée par Marie-Pierre Membrives, fondatrice de Tastebuds et expert agroalimentaire et foodservice qui accompagne les professionnels dans leur projets innovants, ces interventions permettront à chacun des intervenants d’expliquer leur marché à travers la présentation d’une dizaine de produits rapportés tout droit de chez eux…

Boulangerie française et bakery en Europe, parole d’experts

Le secteur de la BVP en 2016 en Europe représente une consommation de 40 millions de tonnes, pour une valeur de près de 150 milliards d’Euros. La présentation du Gira s’attachera à démontrer que si ce marché est globalement stable (+0.1% de croissance annuelle moyenne en volume entre 2016 et 2021), cette maturité implique une compétition accrue entre tous les opérateurs de la chaîne, la clé de la réussite étant la différentiation.

Il existe donc de nombreuses niches de croissance, qui seront illustrées au cours de la présentation d’Anne Frémeau, directrice Bakery au Gira, au travers de multiples exemples.

Parmi lesquels :

des couples pays/produits (ex: les produits frais au Danemark)
des produits finis (ex: le traiteur snack), des recettes (ex: les pains rustiques)
certaines tendances de consommation (ex: le local, les clean label)
des circuits de distribution (ex: l’essor des coffee shops, du hard-discount ou des magasins chaînés)
et les méthodes de fabrication (ex: le bake-off).

De son côté, Nicolas Nouchi, directeur études CHD Expert apportera un éclairage plus vertical sur le marché Français en présentant les derniers chiffres de la boulangerie française et les grands défis qui se posent aux professionnels du secteur.

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Fischer : La force tranquille

L’enseigne luxembourgeoise qui compte 8 points de vente dans le Nord-Est de la France, a décidé de renforcer sa présence dans notre pays en se lançant dans la franchise. Une première pour le groupe familial qui affiche l’ambition d’atteindre une vingtaine de magasins d’ici 2020 avec un concept modulable.

Décidément, on peut dire que la France aiguise l’appétit de beaucoup d’enseignes de la boulangerie-pâtisserie même hors de nos frontières. Cette fois-ci, il nous passer côté luxembourgeois pour découvrir un visage méconnu des professionnels du secteur. Et pourtant, l’entreprise Fischer n’est pas la première venue. Créée en 1913 à Diekirch dans le Nord-Est du Luxembourg par un couple de boulangers —Eugène et Marguerite Fischer— la boulangerie familiale va tenter de traverser la 1^re guerre mondiale sans encombre. Eugène Fischer ira même jusqu’à entreprendre des tournées avec une charrette à bras pour vendre son pain dans les localités avoisinantes.

JOE FISCHER, LE BOULANGER VISIONNAIRE

Au lendemain de la guerre, Eugène ouvre ses premières filiales dans les localités frontalières de Wallendorf et Bollendorf. En 1925, il acquiert également sa première machine à pétrir la pâte pour répondre à la demande et, en 1930, s’équipe d’un four à vapeur. Mais le second conflit mondial va alors dramatiquement tout remettre en question. En 1943, son fils Joe est enrôlé de force et part faire son service militaire en Pologne. Il parvient à fuir la “Wehrmacht“ en octobre de la même année. Mais ses parents et sa sœur sont déportés dans les camps de Jeschütz-Wartha (Nord-Est de l’Allemagne) jusqu’à la libération. Tous les biens de la famille Fischer seront confisqués par l’administration civile allemande. A la libération, le jeune Joe décide de terminer sa formation de boulanger-pâtissier et obtient sa maîtrise. En reprenant la boulangerie familiale en1954, il va alors entreprendre le développement de l’entreprise. Depuis, elle ne va cesser de croître pour atteindre aujourd’hui une dimension européenne.

UNE ENTREPRISE ET 2 ENSEIGNES

Dans les années 70, la famille Fischer s’associe à la famille Muller. Cette dernière gère un des principaux moulins du pays, le Moulin de Kleinbettingen. Cette collaboration permet à Fischer d’assurer un approvisionnement de blé de qualité pour la confection de ses pains et compter sur l’investissement nécessaire pour le développement de la boulangerie familiale. Aujourd’hui, 4 membres de la famille sont toujours dans le groupe, dont Carole Muller, Administrateur Délégué, qui nous reçoit au siège de Roodt/Syre, à une vingtaine de kilomètres à l’Est de la ville de Luxembourg. Sur le site, les 2 enseignes du groupe cohabitent. Panelux, acteur de la boulangerie et de la viennoiserie surgelée qui réalise un chiffre d’affaires de 65 millions d’euros. Puis Fischer, qui regroupe le réseau de 68 boulangeries, dont 8 en France et 1 en Allemagne, qui a réalisé en 2015 un chiffre d’affaires de 40 millions d’euros. Et justement, Carole Muller a de grandes ambitions pour l’enseigne. « Nous avons ouvert notre premier point de vente en France en 2000. Nous pensons que le moment est venu de débuter notre développement, notamment sur le Nord-Est du pays. Et le meilleur moyen de mener à bien notre objectif d’ouvrir 5 magasins par an pour atteindre une vingtaine d’unités d’ici 2020, c’est la franchise », précise-t-elle avec conviction. La première franchise a donc été inaugurée à Guénange (Moselle), entre Metz et Thionville, en février dernier. Mais pour le moment, le développement de Fischer va donc se faire dans le quart nord-est de la France, au maximum entre 300 et 350 kms du site de production luxembourgois. « Notre atelier de Roodt/Syre produit pour Fischer toute une gamme de pâtes crues non-congelées. Pour des raisons logistiques, nous ne pouvons donc pas fournir de points de vente au-delà de 300 kms de l’unité de production», confirme Carole Muller.

UN CONCEPT MODERNE ET MODULABLE

Pour assurer son développement, Fischer propose donc aux futurs franchisés un concept modulable de 90 à 250 m², adapté pour les centre-villes, centres commerciaux, ou encore les périphéries de ville. Un look résolument moderne qui propose en France une gamme de pains et viennoiserie à la française bien sûr, mais aussi des spécialités luxembourgeoises comme des Cramiques, Streusels ou autres bretzels sucrés. « Nous avons une gamme que l’on ne trouve pas ailleurs, des produits différenciants signés Fischer», affirme Carole Muller. La franchise est donc pour l’entreprise luxembourgeoise le meilleur moyen de se développer chez nous. Pour le franchisé, l’investissement total est compris entre 250 000 à 520 000 € dont 30 000 € de droit d’entrée. Chaque année, il s’engage à reverser une redevance de 5% du chiffre d’affaires. Fischer, annonce de son côté, un chiffre d’affaires après 2 ans compris entre 350 000 et 1 M€ HT selon le point de vente.

Laurent Estèbe

Rédacteur en chef HONORE LE MAG

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