Boulangerie-pâtisserie, après l’euphorie post-Covid, la filière reprend son souffle
Après plusieurs années de forte croissance portées par le télétravail et l’essor des consommations nomades, la boulangerie-pâtisserie française marque le pas. La toute dernière Revue consacrée à la branche, éditée par Food Service Vision met en lumière un secteur en mutation, confronté au ralentissement de la fréquentation, à la montée en puissance des chaînes mais aussi à la nécessité de réinventer ses modèles pour retrouver des relais de croissance durables.
En 2025, le chiffre d’affaires du secteur de la boulangerie-pâtisserie a atteint 16,2 milliards d’euros, en progression limitée à 2 % sur un an, loin des performances exceptionnelles enregistrées entre 2021 (+ 20 %), 2023 (+ 9 %) et 2023 (+ 5 %), apprend-t-on dans la toute dernière Revue Boulangerie-Pâtisserie, éditée par Food Service Vision, qui vient de paraître. Le nombre de points de vente recule pour la deuxième année consécutive, à 32 597 unités, même si la boulangerie demeure le premier commerce de proximité en France avec 1 point de vente pour 2 000 habitants. Cette inflexion s’explique par une conjonction de facteurs avec, notamment, la baisse de la fréquentation, la concurrence accrue de la grande distribution et la fragmentation des moments de consommation qui sont très challengés, à commencer par le petit-déjeuner qui pèse 76 % des occasions d’achat dans une boulangerie-pâtisserie. Si le pain reste le produit le plus acheté, il ne représente plus que 35 % des occasions à l’échelle de la branche. Derrière les viennoiseries (20 %), le snacking (16 %), les boissons (13 %) et les pâtisseries (13 %), traduisent une diversification croissante des usages.
Une offre qui se rapproche des codes de la restauration rapide
Pour répondre à ces évolutions, les boulangeries élargissent progressivement leurs assortiments et investissent davantage le terrain de la restauration. L’étude souligne le développement du snacking salé, des recettes végétariennes et des viennoiseries salées, mais aussi l’essor des plats chauds en formats nomades ou inspirés de la restauration traditionnelle. Burgers, hot-dogs, gratins, plats du jour ou risotti trouvent maintenant leur place dans les vitrines. Parallèlement, l’offre de boissons se diversifie jusqu’à parfois des boissons alcoolisées et certains réseaux expérimentent même des concepts de brunch. Les points de vente se transforment également en lieux de vie, intégrant espaces de convivialité, animations et services complémentaires pour renforcer l’attractivité.
La montée en puissance des chaînes
Parmi les autres tendances structurantes, il y a bien sûr l’affirmation des réseaux organisés. Avec 84 enseignes totalisant 3 350 points de vente, les chaînes restent minoritaires face aux indépendants, mais concentrent une part croissante de la valeur. En 2025, elles réalisent 3,8 milliards d’euros de chiffre d’affaires, en hausse de 8 %, et affichent, en moyenne, des performances supérieures à celles de la boulangerie traditionnelle. Marie Blachère, Paul, Ange ou encore Feuillette incarnent cette dynamique suivies, dans le top 10, de Boulangerie Louise, La Panetière, Eric Kayser, Sophie Lebreuilly, Poulaillon, la Mie de Pain. Dans un contexte de croissance globale ralentie, ce sont désormais ces acteurs structurés qui impulsent la transformation d’un marché de la boulangerie plus que jamais en mouvement.
Pour consulter la suite, cliquez ici
La boulangerie-pâtisserie, une filière solide mais sous pression
Portées par une consommation qui demeure dynamique, les entreprises de boulangerie-viennoiserie-pâtisserie confirment leur solidité malgré des marges sous pression et un mouvement de concentration du marché. Au-delà de cette stabilité, le snacking s’impose comme un moteur de croissance incontournable, bouleversant les usages et redessinant le modèle économique des boulangeries comme en témoignent les résultats des études menées par les Fédération des Entrepreneurs de Boulangerie (FEB) avec la Banque de France et Nutrimétrie.
Marquée par des années d’inflation inédite des coûts de l’énergie et des matières premières, la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie (BVP) confirme, néanmoins, sa place centrale dans le quotidien des Français. Malgré un contexte économique encore fragile, le secteur aura su afficher une réelle capacité de résistance et d’adaptation. Ainsi, en 2024, son chiffre d’affaires aura progressé de 1,6 % selon une étude Banque de France, basée sur un échantillon de 671 entreprises de cet univers. C’est sensiblement moins que les deux années précédentes (+ 13,3 en 2022 et + 13 % en 2023) mais ces progressions s’expliquaient, alors, en grande partie par les augmentations tarifaires pratiquées pour répercuter les fortes hausses des coûts. En neutralisant cet effet inflation, la dynamique des ventes du secteur BVP serait toutefois plus soutenue que celle de l’ensemble de l’industrie alimentaire (+ 0,1 % du CA en 2024), confirmant la valeur « refuge » des produits boulangers.
Concentration et vigilance
Cette faculté de résilience implique toutefois des mutations profondes alors que le nombre d’entreprises a reculé de 12,9 % depuis 2020. « Cela traduit un mouvement de concentration, aussi bien chez les industriels que dans les réseaux de boutiques », souligne Paul Boivin, le délégué général de la Fédération des Entrepreneurs de Boulangerie, dont les adhérents pèsent, à eux seuls, près de 12 milliards d’euros de chiffre d’affaires dont 2,8 milliards d’euros réalisés par les réseaux de magasins. Pour autant, la dynamique entrepreneuriale reste intacte, dans un secteur composé à 94 % de TPE-PME, fortement ancrées dans les territoires. Derrière ces chiffres se cache, toutefois, une réalité contrastée quand la rentabilité reste limitée. Pour 100 € de chiffre d’affaires, seuls 3 à 4 euros de résultat net subsistent, contre 6 à 8 euros en moyenne dans l’industrie française. « Nos marges sont faibles et nos entreprises sont sous pression », rappelle ainsi Didier Boudy, président de la FEB et lui-même Executive Vice-Président du groupe industriel suisse Emmi Desserts, qui a racheté en 2024 le français Mademoiselle Desserts.
Une consommation qui repart… et se transforme
Bonne nouvelle, toutefois, du côté de la demande : après plusieurs années de recul, les volumes alimentaires repartaient à la hausse en 2024, et notamment les produits de boulangerie-viennoiserie-pâtisserie (+ 6,4 %), confirmant leur attractivité dans un contexte où le prix reste le premier critère de choix des consommateurs. Un point évidemment à surveiller de près alors que l’inflation alimentaire se situait en 2025 à un niveau supérieur (+ 1,2 %) à celui de l’inflation globale (+ 0,9 %). Car le pain, en particulier, conserve son statut d’aliment incontournable selon les résultats d’une autre étude partagée avec le cabinet Nutrimétrie. Les Français en consomment, en moyenne, un peu plus de 100 grammes par jour à l’âge adulte (103,7 g), avec une consommation qui augmente sensiblement avec l’âge (63 g/j chez les 3-10 ans contre près du double à 118 g/j chez les 50-64 ans). Au-delà de son ancrage culturel, il joue évidemment un rôle nutritionnel clé, contribuant aux apports en énergie, fibres et micronutriments. Mais les modes de vie plus rapides et plus urbains redessinent les habitudes alimentaires, ouvrant la voie à de nouvelles formes de consommation du pain.
Le snacking moteur de croissance
La montée en puissance du snacking constitue, sans nul doute, la transformation la plus marquante. Sandwichs, buns, pizzas ou encore quiches ne sont plus des produits d’appoint mais deviennent un véritable pilier de l’activité des boulangeries. Aujourd’hui, la consommation « nomade » représente ainsi déjà 17 % des apports chez les adultes et atteint 23 % chez les plus jeunes. Chez les 25-34 ans, ces produits culminent même à des niveaux de consommation particulièrement élevés, reflets de rythmes de vie plus soutenus et d’une recherche accrue de praticité. En intégrant des produits de restauration boulangère mais aussi des offres de boissons chaudes de type coffee shop, certaines boulangeries voient leur activité snacking-barista représenter entre 40 % et 60 % de leur chiffre d’affaires, remarquait ainsi Paul Boivin, le délégué général de la FEB. Une véritable révolution économique pour ces commerces de proximité ! « La boulangerie-pâtisserie est même devenue le 2e lieu de restauration en France, avec des boutiques devenues de véritables lieux de vie », souligne-t-il. Une évolution qui illustre le basculement progressif du modèle traditionnel vers un concept hybride, à mi-chemin entre restauration rapide et commerce de proximité.
Entre savoir-faire et ambitions internationales
Dans ce contexte de mutation, la filière peut aussi compter sur un autre levier de croissance : l’international. Près de 20 % du chiffre d’affaires des adhérents de la FEB est désormais réalisé à l’export à un niveau comparable à celui de l’ensemble des industries alimentaires. « Le pain et le savoir-faire français en boulangerie sont un outil de soft power phénoménal », insiste Paul Boivin, évoquant « la French baguette, le French croissant, la French pastry » comme autant d’ambassadeurs du savoir-faire hexagonal. Mais cette ouverture à l’international s’accompagne aussi de besoins croissants d’investissement, dans un contexte où le taux d’endettement des entreprises atteint désormais 63 %. D’autant que le secteur reste très exposé aux variations des coûts des matières premières, comme l’ont montré encore récemment les hausses récentes sur le blé, le cacao ou encore le sucre dont les entreprises de la filière, notamment en viennoiserie et en pâtisserie, restent de gourmandes consommatrices. Sur ce point, Didier Boudy a souhaité revenir sur le projet d’accord volontaire engageant les industriels de la filière à réduire les taux de sucre dans leurs pâtisseries et viennoiseries à l’instar du travail qui avait été opéré cette dernière décennie en boulangerie sur la réduction des taux de sel dans le pain. Un document pensé en collaboration avec les services de l’Etat eux-mêmes et la DGCCRF, avait été remis en janvier dernier à la Ministre de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, Annie Genevard, dans l’optique de fixer des objectifs et échéances aux adhérents s’inscrivant dans la démarche. Didier Boudy espère un aboutissement des discussions et la conclusion d’un accord dans les prochaines semaines avec des perspectives de réductions des taux de sucre de 5 à 10 % d’ici 2031 sur un certain nombre de produits…
Pour consulter la suite, cliquez ici
#CIBM2025. Quand la boulangerie réécrit ses codes pour reconquérir le quotidien…
La 8e édition de la Convention Internationale de la Boulangerie Moderne (CIBM), qui a rassemblé le 2 décembre dernier à Paris plus de 230 professionnels du secteur, a donné une photographie précise d’une filière qui absorbe les chocs, se réorganise et invente de nouveaux chemins. Une filière parfois secouée, mais résolument debout et, surtout, en mouvement !
Inflation durable, concurrence frontale sur le déjeuner, transformations des usages, montée du coffee-bakery, tensions RH, pressions réglementaires… Oui, la conjoncture est rude pour le secteur de la boulangerie-pâtisserie. Mais n’en déplaise, « le marché français reste en croissance de + 2 % à fin septembre 2025 », indiquait Michael Ballay du cabinet Food Service Vision, invité à intervenir lors de la 8e édition de la CIBM, organisée par Honoré le Mag. Et cela, il le doit grandement à l’activité snacking qui progresse dans les mêmes proportions, malgré une concurrence féroce.
Une bonne résistance
Les données partagées par le Gira confirment ce repositionnement. Le pain frais reste central (81% de l’offre BVP) mais le rythme de consommation évolue. A l’échelle européenne, elle était en recul sur la période 2003-2023 (- 0.4 % par an en moyenne) même si une reprise de 0,2 % par an est attendue d’ici 2028. La viennoiserie (8 % des ventes à + 1,3 %/an en moyenne en 20 ans et des perspectives annuelles à + 0;9 %), la pâtisserie (8 %/+ 0,7 %/0,6 %) et surtout les snacks salés (3 %/1,8 %/2,7 %) progressent, souligne Ségolène Foissac, Bakery Senior Consultant au sein du cabinet. En France, en boulangerie, « on va largement dépasser le tiers du chiffre d’affaires dédié à l’univers du snacking salé », estime Nicolas Nouchi de Strateg’eat. Rien d’étonnant à voir ainsi le salon sectoriel Europain être rebaptisé Sirha Bake & Snack pour sa prochaine édition qui se tiendra à Paris, du 18 au 21 janvier 2026. Cette photographie économique a, par ailleurs, été complétée par Lauriane Milési de Fiducial. Selon elle, le prix de la baguette atteindrait 1,10 € en moyenne et une sur quatre dépasse ce seuil. Malgré cela, « les clients sont toujours là », souligne-t-elle et la fréquentation reste solide, autour de 313 clients par jour. Le panier moyen progresse à 6,33 €, avec près d’un tiers des achats au-delà de 7 €. Ainsi, face à la hausse des charges, « le métier a su montrer une certaine stabilité » et s’adapter avec une adaptation progressive « des prix au plus juste ».
#CIBM2025
Café, snacking : le cœur des usages s’affirme
Dans ce contexte bousculé, les chaînes de boulangeries poursuivent leur progression avec un parc de magasins en réseau qui devrait atteindre les 2 900 unités en 2025 selon Food Service Vision, soit + 110 par rapport à 2024. Elles s’imposent par leur lisibilité, leurs amplitudes horaires et leur maîtrise du bake-off. Cette pratique gagne d’ailleurs du terrain. Elle représente plus de 50 % des approvisionnements en GMS et de 40 % dans les chaînes de boulangerie, selon Gira. En réaction, les artisans remettent en avant la cuisson visible. « Montrer la fabrication » redevient un argument commercial puissant.
Le segment du midi perd cependant des parts de marché en boulangerie, au profit des magasins de proximité, dont les rayons snacking affichent des croissances à plus de 15 % dans certains centres urbains, poursuit Michael Ballay. Pour tenir, les boulangeries s’hybrident, se spécialisent, se déplacent. Chez Augustin & Mariette (groupe BC-CAP), Boris Calle assume une stratégie multiforme : implantation sur les campus, logistique internalisée, formats variés, adaptation fine aux territoires. « Toutes les zones de flux sont intéressantes : le travel, les stades, les lieux de loisirs ». D’autres enseignes (La Panetière représentée par Solenn Douard, Léonie Bakery avec Judith Tricon Russo, New Pan de Claudio Affinati ou encore Chez Lucien de Christophe Passédat) confirment la diversification en cours : gammes courtes mais lisibles, intégration du chaud en snacking, formats “grab & go”, travail accru sur les boissons, identité visuelle affirmée… Le café est d’ailleurs devenu un pivot du développement. « Festif et socialisant », il s’impose comme un prolongement du fournil. Le segment coffee-bakery figure, en effet, parmi les plus dynamiques de la restauration commerciale, porté par les consommations du matin et de l’après-midi. Une clé ? Etoffer la carte des boissons, chaudes ou froides, préparées sur place, a rappelé Cécile Crès-Brun de Cafés Richard.
Des lieux qui se réinventent
Si les usages évoluent, les lieux se réinventent en miroir. La Boulangerie du Louvre a ainsi présenté un modèle hors norme : production en sous-sol, contraintes muséales, gestion des flux touristiques, fournil derrière une baie vitrée avec « un dimensionnement unique en France » pour un lieu où le pain incarne le symbole culturel, comme l’a expliqué son chef boulanger Arnaud Chevalier. À Montmartre, le Bistrot Baguette de Sylvain Coulon-Gavalda mise sur la scénarisation : une pièce de théâtre retraçant l’histoire de la boulangerie-pâtisserie a marqué l’inauguration, renforçant l’attrait auprès des visiteurs internationaux. Autre proposition marquante : le bar à croissants de Louis Tortochot (Du Pain pour Demain), pensé comme un espace d’expérience et de personnalisation. Garnitures, jeu visuel… le croissant réinventé y devient alors un produit signature !
Valoriser la nutrition-santé
En parralèle de ces initiatives marquantes, le sujet nutrition s’impose à la filière. Pourtant, Sandrine Cuisenier et Léa Ribet du géant levurier Lesaffre ont mis en lumière le décalage qui peut exister entre perceptions et réalité scientifique quant à la consommation de pain : crainte infondée du gluten, confusion et méconnaissance levain/fermentation, rôle sous-estimé des fibres. Pascal Perriot (Ça passe Crème) a pour sa part présenté un travail centré sur les yolders, les 55–75 ans. Une génération trop souvent délaissée alors même qu’ « un yolder possède trois fois plus de patrimoine qu’un millennial ». Et de lancer, en souriant : « Pour cette génération, entrer dans une boulangerie, c’est Halloween », tant les offres sucrées dominent alors qu’eux font parfois face à des alertes de santé. De son côté Claudio Affinati, dont l’équipe en Italie développe un pain pensé pour le microbiote et non soumis à la contrainte logistique du pain frais classique, a insisté : « Un produit rééquilibré doit rester bon, sinon le changement n’est pas durable ! ».
Un contexte réglementaire et économique tendu
Il reste que l’environnement réglementaire mouvant aura occupé une place centrale lors de cette 8e CIBM, alors que la possibilité d’une taxe sur le sucre demeure dans les esprits de certains parlementaires. Paul Boivin, représentant de la Fédération des Entrepreneurs de Boulangerie-Pâtisserie (FEB), en appelle plutôt à un engagement formalisé du secteur pour réduire progressivement le sucre dans les recettes. Un travail qui nécessite aussi de déshabituer le palais des consommateurs. Dominique Anract président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF) a d’ailleurs souligné que la réduction du sel dans le pain a surtout été obtenue par la formation des jeunes professionnels et a donc pris du temps… Sur les matières premières, la hausse du beurre importé interroge la souveraineté des filières françaises. Chez Vandemoortele, spécialiste des matières grasses, Ophélie Caron rappelle : « Nous devons garantir une texture stable, un goût constant et une performance irréprochable, malgré les variations de marché ».
Filières, souveraineté, transmission : le cœur du métier
Ainsi, trois acteurs clés ont éclairé la manière dont la filière s’organise face aux défis actuels. Christophe Passedat, fondateur de l’enseigne de boulangerie Chez Lucien, a rappelé fermement son positionnement : « Le paysan, le meunier, le boulanger : ce sont trois métiers. Ceux qui écrasent leur blé oublient l’étape de la meunerie ». Attaché à la transparence, il fait découvrir chaque année la nouvelle récolte à ses clients pour reconnecter la consommation au vivant. Le produit est, chaque année, différent et le consommateur apprécierait beaucoup ce moment. Il a également conçu un laboratoire « sur-isolé » visant à améliorer les conditions de travail tout en réduisant l’impact énergétique, auquel il a ajouté une boulangerie pédagogique, la première en France. De son côté, Louis-Marie Bellot, héritier de seize générations de meuniers, a réaffirmé la mission qui guide ses choix : « Nourrir l’avenir sainement et durablement », avec 40 % de volumes issus de filières vertueuses. Quant à La Panière, l’enseigne dirigée par Pascal Cantenot est devenue entreprise à mission en 2022. Elle illustre l’engagement d’un réseau dans la durée, conjuguant structuration des filières, travail avec les producteurs et montée en compétences des équipes.
Autre sujet sensible : les RH alors qu’ « un artisan sur deux cite le recrutement comme une préoccupation« , rappelle Ségolène Foissac, évoquant les 26 000 postes à pourvoir dans la filière. Pour renforcer l’attractivité, boulangers et meuniers mènent des actions communes, notamment via l’initiative Chasseurs de graines, comme l’a rappelé Anne-Céline Contamine secrétaire générale de l’ANMF. Eugénie Girardeau des minoteries Girardeau insiste sur l’importance d’un engagement collectif. « On doit accompagner les boulangers dans leurs compétences et répondre aux nouveaux challenges du métier ». La question du management reste ainsi centrale. Domitille Flichy (Farinez’Vous), engagée dans l’insertion, évoque cet eneju de qualité de vie au travail qui est fondamental. « L’ambiance compte énormément ». Et pour les jeunes générations si cela ne leur convient pas, « ils le disent et s’en vont ».
Le cerveau et l’achat de pain : quand les biais s’invitent dans le métier
Face à ces nombreux enjeux concrets et d’actualité, certaines interventions de cette 8e CIBM permettaient également de prendre de la hauteur comme celle d’Étienne Maillard (Lesaffre) apportant un éclairage édifiant sur les biais cognitifs. « Nous recevons onze millions de bits d’information par seconde… et on en traite cinquante« , expliquait-il. Prix barrés, effet de contraste, exposition répétée… Autant de mécanismes qui orientent la décision d’achat, souvent à l’insu du consommateur, et qu’il faut bien avoir à l’esprit. En matière d’influence, comment ne pas évoquer les réseaux sociaux évidemment, souvent cités par les intervenants ? Pour donner de la visibilité à un concept, valoriser un produit, dynamiser un lieu, Instagram et TikTok sont ainsi devenus indispensables afin de capter l’attention, créer du flux et renforcer une identité. Et ce n’est en rien le seul apanage des réseaux alors que certains jeunes artisans cumulent aujourd’hui des millions de vues. Ainsi, comme l’observe l’expert Frédéric Loeb (Loeb Innovation), « La boulangerie moderne est bien une boulangerie hybride, une boulangerie qui innove, qui est plurielle, qui sait s’adapter, rebondir et faire face à ses défis » ! Une belle touche d’optimsime à remporter avec soi dans les fournils…
Marianne Roumégoux & Lucile Legaignoux
Merci aux partenaires de la 8e édition de la CIBM
Observatoire FIDUCIAL 2024. Boulangerie-Restauration, des trajectoires différentes face à la hausse des coûts
L’Observatoire FIDUCIAL 2024 dévoile les nouvelles tendances des secteurs de la boulangerie-pâtisserie et de la restauration dans deux rapports. Ces deux branches clés de l’artisanat français font face à des enjeux similaires liés à la hausse des coûts et à la diversification de l’offre. La restauration rapide a perdu 18 points de remplissage et a vu sa trésorerie chuter fortement.
Dans deux rapports sectoriels, l’Observatoire FIDUCIAL 2024 met en lumière des trajectoires divergentes entre la boulangerie-pâtisserie et la restauration. Alors que la première voit son chiffre d’affaires résister, voire progresser grâce à une diversification réussie de l’offre, notamment grâce au snacking, la restauration peine à compenser une baisse notable de la fréquentation, notamment la restauration rapide, malgré une hausse des prix. La boulangerie profite d’une stabilisation des coûts de production et d’un ticket moyen en hausse, tandis que la restauration voit ses marges fondre sous l’effet d’une baisse du taux de remplissage et de la flambée des coûts énergétiques (+ 50 % sur trois ans).
La boulangerie et la restauration rapide, grands gagnants des JO et JP de Paris 2024
Les Jeux Olympiques et Paralympiques de Paris 2024 ont eu un effet stimulant sur la consommation en France, notamment dans le secteur de la restauration, indique le Baromètre Digital & Payments de BPCE L’Observatoire. Malgré un contexte compliqué, l’observatoire note des hausses en restauration, rapide notamment mais aussi les bars et surtout dans les boulangeries, particulièrement en Île-de-France, renforcées par un afflux de touristes étrangers et provinciaux.
Alors que de nombreux observateurs s’interrogent encore sur l’impact réel des Jeux Olympiques et Paralympiques sur la restauration, il semble que le secteur sorte son épingle du jeu, si l’on en croit le Baromètre Digital & Payments de BPCE L’Observatoire. En Île-de-France, qui a accueilli la majorité des épreuves, l’augmentation des dépenses est significative dans les restaurants, bars, boulangeries et restauration rapide, souligne l’étude. C’est le secteur de la boulangerie qui occupe le haut du pavé avec + 14 % pendant les JO et + 16 % durant les JP, devant la restauration rapide à + 9 % et + 12 %. Pour la restauration traditionnelle, l’observatoire évoque + 4 % sur la durée des JO et + 5 % durant les Jeux Paralympiques. Cette dynamique a montré que les consommateurs ont été motivés par l’effervescence des Jeux à sortir et à dépenser davantage, malgré quelques contraintes liées à l’organisation et à la sécurité autour des sites olympiques.
Lire la suite sur Snacking.fr
Le portail de l’alimentation rapide et nomade
Ty Vorn donne de nouveaux goûts au pain
Le concept de boulangerie bretonne, qui a installé en 2018 son fournil au coeur de la nouvelle gare LGV de Rennes (Ille-et-Vilaine), a su créer une offre originale et en perpétuelle innovation. La preuve avec une nouvelle gamme de pains aux saveurs originales, sans oublier des produits à faible teneur en gluten. A noter que le responsable boulangerie de l’enseigne, Nicolas Vauchier sera présent en tant qu’intervenant lors de la prochaine Convention Internationale de la Boulangerie Moderne le 19 novembre prochain.
Le pavillon breton flotte fièrement dans la nouvelle gare LGV de Rennes avec le concept de boulangerie novateur Ty Vorn, que Honoré le Mag suit de près depuis son installation en 2018. Nicolas Vauchier, artisan boulanger responsable du fournil de la boulangerie bretonne, a su créer une offre originale, réalisée dans les règles de l’art et directement sur place, c’est à dire en pleine gare : pains, viennoiseries et autres spécialités à base de farine de blé noir… pour promouvoir les produits, les saveurs et les goûts bretons.
Depuis un an, Ty Vorn poursuit sa mission de faire découvrir aux voyageurs des pains aux saveurs méconnues et typées : baguette au sarrazin, tourte Meule, Couronne au sarrasin, Pavés, Pain de mie à base de farine bio, Tourte petit épeautre, Tourte 100 % sarrasin. C’est un vrai succès !
Donner des nouveaux goûts au pain
Loin de se reposer sur leurs lauriers, Nicolas Vauchier et son équipe poursuivent leurs expériences gustatives. Chaque mois, ils proposent de découvrir un “Pain Spécial” comme le Pain Rugbrod à la farine de seigle, aux flocons d’avoine, graines de tournesol et millet… mais aussi autour de déclinaisons gourmandes avec des sandwichs aux rillettes de poulet Hénaff.
Découvrir et se faire plaisir
Sans oublier pour autant de répondre aux nouvelles attentes des consommateurs. Récemment, ils ont d’ailleurs ajouté à leur carte, plusieurs produits à faible teneur en gluten, comme un nouveau wrap, des pains de mie riches en fibres, en vitamines et en minéraux. Des nouveautés dont Nicolas Vauchier ne manquera pas de parler lors de la prochaine Convention Internationale de la Boulangerie Moderne à Paris, le 19 novembre, lui interviendra lors d’une table-ronde dédiée à la thématique de « la boulangerie artisanale, à l’heure des choix ? ». A suivre donc…
La boulangerie a le vent en poupe
La 3e édition de la Convention Internationale de la Boulangerie Moderne (CIBM), aura lieu le mardi 19 novembre prochain à Paris. Le succès rencontré lors des deux premières éditions (la CIBM 2018 a réuni plus de 250 professionnels de la filière blé-farine-pain), prouve que cette journée d’échange est devenue un moment privilégié pour tout le secteur de se réunir pour parler d’avenir. Si la dernière édition était placée sous le signe des femmes, la CIBM 2019 nous promet encore de grands moments de partages, de rencontres et d’échanges avec des hommes et des femmes engagés pour que la BVP française puisse affronter les grands défis de la boulangerie moderne.
Le grand rendez-vous de la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie de cette fin d’année retrouvera donc les Pavillons des Etangs à Paris cette année encore. Et nul doute que tous les intervenants invités à venir s’exprimer lors de cette 3e édition, auront à coeur de révéler toutes les initiatives et les expériences d’une filière qui reste dynamique et qui sait s’adapter aux nouvelles tendances.
La boulangerie artisanale toujours en croissance
Les experts de Gira, de CHD Expert et de Food Service Vision présenteront des chiffres et des études inédites lors de cette CIBM 2019. Il viendront certainement confirmer les dernières enquêtes parues sur le secteur. Xerfi, par exemple, affirme dans sa dernière étude sur les boulangeries-pâtisseries (juin 2019), que l’environnement devrait rester favorable cette année. La consommation des ménages en pains et pâtisseries fraîches serait toujours bien orientée cette année en volume (+3 %), et soutenue en valeur du fait de l’engouement des Français pour les pains spéciaux (céréales, bio, pains nutritionnels, etc.). Une information confirmée par une autre étude de Food Service Vision (“Les artisans gagnants de 2019, les boulangers-pâtissiers”), qui précise que 64 % des “artisans gagnants” ont une offre de pains « bons pour la santé ».
Tous les secteurs concernés
Par ailleurs, les gains de pouvoir d’achat estimés par Xerfi en 2019 (+1,9 %), soutiendront les ventes de pâtisseries, synonymes « d’achats plaisirs », ainsi que l’activité de la restauration hors foyer. En effet, la hausse de la fréquentation des restaurants stimulera la demande adressée à leurs fournisseurs de pains, généralement des boulangeries artisanales, et de pâtisseries, principalement des industriels. Food Service Vision estime d’ailleurs à 65 %, la part des artisans boulangers qui travaillent avec les restaurants, les hôtels ou encore les traiteurs. Enfin, de plus en plus « nomade » et à la recherche de gains de temps —en particulier à l’heure du déjeuner— les Français sont nombreux à fréquenter les enseignes de restauration rapide. La boulangerie est, de son côté, totalement légitime pour concocter une offre de produits de plus en plus large, que ce soit des sandwichs, des pizzas, des bagels, hot-dogs, etc.
La boulangerie, lieu privilégié pour l’achat du pain
L’année 2019 devrait être favorable aux boulangeries-pâtisseries artisanales, grandes bénéficiaires de la hausse de la demande en produits boulangers. Toutes les études le montrent, elles restent le lieu d’achat privilégié du pain. De plus, elles s’appuient sur la reconnaissance de leur savoir-faire et l’élargissement de leur offre de pains spéciaux pour séduire les consommateurs. Enfin, comme précisé précédemment, l’activité des boulangeries artisanales sera soutenue par la dynamique des ventes de produits de restauration rapide, un marché sur lequel ces acteurs ont considérablement étendu leur offre : 66 % des boulangeries proposaient une formule déjeuner en 2018, contre 38 % en 2008 selon Xerfi. Food Service Vision précise même dans son étude, que 38 % des “boulangers gagnants”, proposent des plats cuisinés pour répondre à la demande des consommateurs pour le déjeuner. Au final, le chiffre d’affaires des boulangeries-pâtisseries artisanales pourrait progresser de 7,5 % en 2019, selon Xerfi.
Les terminaux de cuisson à la peine
Mais tous les acteurs de la filière, ne seront pas logé à la même enseigne ! En effet, l’activité des terminaux de cuisson devrait être moins dynamique, même si Xerfi précise qu’elle performera en valeur (+ 2,5 %). Ces acteurs sont pénalisés par une concurrence accrue des enseignes et réseaux de boulangerie et des grandes surfaces alimentaires, dont l’offre en produits de BVP s’élargit et monte en gamme. En effet, de nombreuses enseignes comme Leclerc, Carrefour, Intermarché, Franprix ou encore Lidl, multiplient les initiatives pour mieux valoriser leur offre en boulangerie, viennoiserie et pâtisserie. Elles commercialisent désormais des baguettes traditions, voire Label Rouge, et largissent leur offre de pains pour répondre aux attentes des consommateurs, notamment concernant la qualité et l’origine des ingrédients. Intermarché a, par exemple, lancé en avril dernier trois nouvelles références de pains élaborés à partir de farine issue de blé HVE (Haute Valeur Environnementale). Carrefour commercialise, quant à lui, du pain bio 100 % français depuis 2018. Les enseignes discounts multiplient également les initiatives dans leur rayon boulangerie. Ainsi, après Leader Price en 2017, Aldi a, à son tour, dévoilé en 2018 un nouveau concept store doté d’un terminal de cuisson proposant une large offre de pains et viennoiseries cuits sur place.
Franprix, quant à lui, a lancé une gamme de « baguettes filière”, fabriquée avec des blés biologiques 100 % origine Sud-Ouest. De quoi inquiéter les terminaux de cuisson. Malgré cela, le rebond de la consommation en France dopera tout de même la fréquentation des centres commerciaux et des zones de transit comme les gares, aéroports et les autoroutes, où les terminaux de cuisson et coffee bakery sont très largement implantés. C’est le cas des principales enseignes de ce circuit : Paul, Brioche Dorée, Pomme de Pain, La Croissanterie… Ces acteurs sont également durement concurrencés, tout comme les artisans de centre-ville par des acteurs qui montent en puissance.
Les enseignes se développent
En effet, le secteur de la BVP française a été marqué ces dernières années par le fort développement des enseignes de boulangeries. Et si l’on en croit les dernières prévisions des experts, les Marie Blachère, Ange, Boulangerie Louise et consorts vont accentuer leur croissance ! Marie Blachère, qui s’impose comme le leader incontesté du secteur, compte plus de 500 points de vente sur tout le territoire, et ambitionne d’ouvrir 60 à 70 boulangeries cette année. Comme le fait observer Xerfi, ces chaînes se développent en misant sur l’image des boulangeries artisanales : pains fabriqués sur place (sous les yeux des clients), large offre de pains spéciaux et recettes renouvelées régulièrement. Ange a par exemple lancé une baguette à la teneur réduite en sel cette année, pour coller à la tendance. Dès le début, ces enseignes ont adopté en partie le modèle qui a fait le succès des grandes surfaces : implantation sur des zones commerciales à fort trafic et offres promotionnelles permanentes (« 3 produits achetés, le 4e offert »). Enfin, face à l’engouement des Français pour la restauration rapide, elles ont développé une large offre sur ce segment avec sandwichs, pizzas, salades, etc., et installent des espaces de restauration dans certains de leurs points de vente, à l’image du concept “Ange Café”, ou encore celui de “Louise Café”, lancé en cette fin d’année par Boulangerie Louise pour coller aux évolutions des comportements d’achats.
A n’en pas douter, ce sera l’un des sujets largement débattus lors de cette 3e Convention de la Boulangerie Moderne : comment la boulangerie peut-elle s’adapter aux nouveaux comportements d’achats des consommateurs et toucher une cible plus large ? Là encore, artisans, réseaux, enseignes de boulangerie-pâtisserie et terminaux de cuisson développent leur activité de vente en ligne. Brioche Dorée, Boulangeries Ange ou encore Patàpain proposent, par exemple, un service de click & collect. Ce service permet un gain de temps à la fois pour le client et pour le détaillant, qui augmente ainsi potentiellement le nombre de clients qu’il est en mesure de servir durant les heures de forte affluence. Par ailleurs, comme le précise Xerfi, de plus en plus d’enseignes proposent désormais la livraison via des partenariats avec des plateformes spécialisées. Après la Brioche Dorée en juin 2018, La Mie Câline s’est également associée à Uber Eats et Deliveroo en avril 2019. Certains artisans de centre-ville commencent à tester ce type d’expérience, pour toucher une clientèle plus large en augmentant la visibilité de leur offre et tirer profit de l’engouement des Français pour la livraison de repas à domicile. Enfin, en digitalisant davantage le parcours d’achat, les boulangeries ont l’opportunité d’améliorer la connaissance de leur clientèle (fréquence et habitudes d’achat, etc.), de proposer des offres promotionnelles personnalisées et, au final, de davantage la fidéliser. Dans ce même esprit, certains artisans du Bas-Rhin , par exemple, ont aussi opté pour un service qui propose de se faire livrer ses pains et viennoiseries via une ”Baguette Box”. Le principe est simple : s’incrire en ligne, recevoir sa box sous 48 h, commander ses produits au prix comptoir, et la commande sera disponible dans sa “Baguette Box” le lendemain matin avant 6h ! Le coût du service est de 4,90 €/mois. Deux “artisans partenaires” ont déjà opté pour ce nouveau service, “Au Pain Carré” à Wasselonne et la “Maison Heitz Banette” à Marlenheim. On le voit, les initiatives sont nombreuses, preuve que la boulangerie-pâtisserie française ne manque pas d’ambitions, d’idées et s’adapte continuellement aux nouvelles tendances de la consommation alimentaire. Autant d’aspects qui seront mis en lumière et décryptés lors de cette grande journée “business bakery” du 19 novembre prochain à Paris. Nous vous y attendons toutes et tous !
Quelques Chiffres…
Source Food Service Vision
30 % des boulangers-pâtissiers déclarent faire leurs achats en local
88 % des boulangers pâtissiers affirment être intéressés par une traçabilité complète des farines, de la production à la livraison
65 % des boulangers-pâtissiers travaillent avec les restaurants, hôtels ou les traiteurs
38 % des boulangers-pâtissiers proposent des plats cuisinés pour répondre à la demande des consommateurs pour le déjeuner
Dossier Grand Angle – Honoré Le Mag 28, par Laurent Estèbe
Tartine ressuscite le pain d’antan
« Revenir au pain naturel, typé, nourricier… et digeste ! », voilà le défi relevé par Éric Delagarde et Pierre-André Segura au moment de lancer leur toute nouvelle enseigne de boulangerie-restaurant engagée, ouverte rue d’Amsterdam dans le 9e arrondissement parisien. Un concept qu’ils viendront présenter et décrypter à l’occasion de la prochaine édition de la Convention Internationale de la Boulangerie Moderne qui se tient à Paris le 27 novembre prochain.
Eric Delagarde et Pierre-André Segura sont allés loin, très loin même, dans leur démarche qui trouve son aboutissement avec ce nouveau concept boulanger baptisé simplement, Tartine. Ils ont tout bonnement revus l’ensemble de leurs méthodes de travail pour arriver à retrouver ce goût du pain d’antan qu’ils s’étaient mis au défi de faire renaître. En observateurs avisés du secteur, l’un est issu d’une lignée de boulangers, l’autre pâtissier formé chez Jean-Claude Vergne, les deux acolytes ont tenu un temps une boulangerie à Neuilly/Seine plusieurs fois primée pour ces pains et autres croissants. Avant de se lancer, fin 2015, dans l’aventure de La Manufacture des Créateurs autour d’un grand atelier de fabrication à Cormeilles-en-Parisis qui fabrique et distribue aux professionnels du CHR des pains de caractère et autres créations gourmandes estampillés Graine de Créateurs. « Nous regrettions les dérives de la boulangerie : trop de levures, d’additifs et autres produits de substitution », explique Éric Delagarde. Partis en quête d’un nouveau sourcing, la rencontre avec le paysan meunier Michel Carol Patin et ses céréales de terroirs labellisés Flor de Peira aura alors été décisive pour réussir ce challenge.
Un vrai concept de restauration boulangère
Aujourd’hui, la boutique Tartine leur permet de laisser libre cours à leur créativité autour d’une restauration boulangère soignée et pensée comme un vrai mariage céréales-garnitures. Et exit les produits raffinés. « Nous avons dû complètement revoir notre façon de travailler pour créer les recettes et trouver le bon équilibre, raconte d’ailleurs Pierre André. La touche finale d’une pointe de sel non traité et l’utilisation d’une eau purifiée pour préserver le goût des céréales en sont un exemple ». Pains de seigle, petit épeautre, sarrasin, Khorasan ou Meule de blés anciens, on retrouve les incontournables de la partie boulangerie. Avec des céréales bio non transformées moulues directement chez leur meunier à la Meule de pierre Astrié afin d’obtenir une farine riche en nutriments et minéraux. Les sandwichs et… tartines sont alors garnis d’ingrédients frais et de saison, souvent bio et si possible sélectionnés en circuit court. Exemple avec le beurre et la crème au lait cru de La Laiterie de Pamplie (79) et/ou du Jambon de Paris d’Epoque « Prince de Paris ». Et les recettes sont inventives avec, entre autres, la tartine Sécale sur pain de seigle saumon fumé, coleslaw au raifort et graines germées de poireaux, la Khorasan thon wasabi-mayonnaise, daikon, avocat, algues noires ou le Poulet d’Epoque tanddori, pickels de carottes, daikon, condiment de soja. Salades, mais aussi jus de fruits bio fraîchement pressés, viennent compléter l’offre, sans oublier bien sûr les desserts signature : cookies, brownies, madeleines, cakes, brioches, tartes ou flans. Les pains et les gourmandises du fournil sont ainsi fabriqués à La Manufacture des Créateurs et livrés cuits ou précuits quotidiennement. Les tarifs restent très abordables. Comptez de 8,80 € à 13,50 € pour un menu, et 3,80 € pour une douceur sucrée. La décoration de la boutique, dotée d’une quinzaine de places assises, prolonge la philosophie de la maison avec des matériaux bruts, bois-métal dans un esprit atelier. Du raffinement donc… sans raffinage !
La boulangerie dans toute sa diversité. Découvrez le panier européen du boulanger.
Le pain est multiple. Produit artisanal faisant partie intégrante du patrimoine de l’humanité, le pain est aujourd’hui devenu l’expression même de sa diversité et de sa modernité. En effet, alors que les métiers de la boulangerie, à l’heure de la mondialisation, vit une mutation profonde, son produit emblématique – le pain – ne peut rester étranger à ces transformations. Il devient alors pluri-idenditaire et s’hybride dans ses usages. Ainsi, la boulangerie française comme européenne viennent tirer leurs inspirations multiples à la croisées des cultures venues de partout dans le monde. Créé par Honoré Le Mag, le panier européen du boulanger présenté en exclusivité lors de la prochaine édition de la Convention Internationale de la Boulangerie Moderne le 27 novembre prochain à Paris, sera l’illustration de cette pluralité du pain. En effet, Marie-Pierre Membrives, fondatrice du cabinet Tastebuds et expert agroalimentaire et foodservice qui accompagne les professionnels dans leur projets innovants, recevra à ses côtés diverses figures de la boulangerie en Europe. Nous citerons ainsi Anna Bellsolà – boulangère et fondatrice de l’enseigne BALUARD en Espagne, Nuno Carvalho à l’origine de A PADARIA PORTUGUESA au Portugal, Tom Molnar, créateur des très populaires boulangeries GAIL’S au Royaume-Uni mais aussi Magali Poulaillon, à la tête de l’enseigne éponyme qui retracera l’histoire d’une success-story française et zoomera sur les spécificités de la culture boulangère dans le Grand Est et ses pays limitrophes. Chacun des intervenants viendra donner des clés de compréhension de son marché local au travers de la présentation d’une dizaine de produits rapportés tout droit de chez eux.
En attendant ce rendez-vous exceptionnel, nous vous proposons de découvrir un article publié chez notre confrère France Snacking par l’experte et nutritionniste Patricia Boulos du cabinet Foodistas. Celle-ci revient jusqu’à l’origine du pain pour en dégager les principales caractéristiques qui en font un produit à part en cliquant ici…
POUR CONSULTER LE PROGRAMME DE LA CONVENTION INTERNATIONALE DE LA BOULANGERIE MODERNE, CLIQUEZ ICI
Pari tenu pour la 1re Convention Internationale de la Boulangerie Moderne
Faire se rencontrer et débattre l’ensemble des acteurs de la filière du Bakery business international, qu’ils soient boulangers, meuniers, céréaliers, ingrédientistes, distributeurs, tel était le défi de l’équipe d’Honoré Le Mag à l’heure de lancer ce projet de la Convention Internationale de la Boulangerie Moderne. Un pari tenu puisque la toute 1re édition a rassemblé le 12 octobre dernier près de 200 personnes au sein des Salons Hoche à Paris. Pour des échanges riches d’enseignements !
Le rendez-vous est déjà pris pour l’année prochaine à la même période. Car cette 1ère édition de la C.I.B.M. aura été un véritable plébiscite avec plus de 96 % de taux de satisfaction exprimé. L’ensemble des acteurs du secteur de la BVP internationale – artisans comme industriels, chaînés comme indépendants, meuniers comme boulangers – s’étaient donné rendez-vous pour échanger autour de l’actualité d’une filière en plein bouleversement et qui fait face à de nombreux défis. Comment se réinventer en matière d’offres produits-services face à des consommateurs de plus en plus exigeants et qui modifient en profondeur leurs modes de consommation ? Comment miser sur la modernité produit tout en intégrant la dimension de tradition inhérente à cet univers empli d’histoire ? Comment profiter des perspectives offertes par la mondialisation en partant à la conquête de nouvelles zones géographiques ? Quelles opportunités saisir à l’heure de la digitalisation et de l’avènement de la génération millennials ?
Autant de questions qui ont ardemment animé la journée animée par la rédaction d’Honoré le Mag et qui accueillait, en tant qu’invité d’honneur, le boulanger émérite Eric Kayser. Plusieurs acteurs internationaux (italiens, danois, allemands, luxembourgeois, marocains…) ont également partagé leur vision de leur marché local. Sans oublier les partenaires officiels de l’opération (Bridor, Delifrance, Europain, Lesaffre et Métro Cash& Carry) qui ont partagé leur vision quant à l’évolution du secteur. Nous vous proposons de découvrir un compte-rendu plus détaillé de l’événement en 10 points clés en cliquant ici…
